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赵玉明:清补凉新掌门

A-A+2015年5月22日12:11新浪海南评论

  谁也想不到,街边小吃清补凉会有如此华丽的转身。

  赵玉明,一个1988年来到海南的“闯海人”,以其对海南的钟爱,对文化的喜爱,对生活的热爱,将海南小吃搬进大雅之堂。短短三年时间,已经为海南文化打造出最有滋味的一张名片——椰语堂。

椰奶清补凉椰奶清补凉

  小吃不简单,品质见真章

  第一次见到赵玉明,是在位于海口中山路的椰语堂骑楼店,恰逢中央电视台一个摄制组在录制节目,得以全程观看了很多海南小吃地道而繁杂的制作过程。

  一个新鲜的椰子被破开,手工把里面的椰肉刨成丝,再佐以姜丝、红糖、花生碎,用油炒至橙红;然后进入下一道工序,将南瓜切块打成汁,用来和面,慢火煎成一张金黄的大饼,趁热放砧板上擀成薄皮;最后将椰丝馅料撒在南瓜薄皮上,像寿司一般卷裹,切段,摆盘,才算最终完成这道令人垂涎三尺的小吃。因为形似猪肠,它被顺理成章地叫做猪肠粑,地道的三亚小吃。乡土味的名字,精致的品相,形成很有意思的对比,而这也是在椰语堂处处都能感觉到的特色。

赵玉明一手打造的椰语堂倾入了他对海南的热爱赵玉明一手打造的椰语堂倾入了他对海南的热爱

  到拍摄清补凉的时候,十几碟各式各样的配料被摆上操作台。赵玉明一一讲解每种配料的制作,看似平常,都大有讲究。比如绿豆,如何把握时间煮得一粒粒外美内酥;芋头,哪个品种的甜度最佳;鲜榨的椰奶,又如何最大程度保鲜……正是这些林林总总的细节,保证了椰语堂招牌清补凉的品质。

  海南小吃,品种丰富,而且每一家店每一个摊位的做法都不尽相同。像最常见的清补凉,别看它遍及海南的大街小巷,但哪几家做得好吃,在海南人心目中屈指可数。椰语堂如何有自信能在这一领域获得认可呢?赵玉明介绍了椰语堂幕后的团队——海口椰语堂食品营养科学研究院。

椰语堂优雅的环境使其成为喧嚣都市的第三空间椰语堂优雅的环境使其成为喧嚣都市的第三空间

  这个研究院的成立,尚在椰语堂开业之前。2012年,赵玉明召集了多位食品科学以及烹饪专业的人才,开始挖掘海南本土小吃,研发最优的制作方法,将其标准化、品质化。

  赵玉明出生在以麻辣小吃闻名的四川,但反而对海南美食原汁原味的风格情有独钟。他之前也经营过四川火锅,但终究觉得海南打边炉更有味道,不需要放那么多辣椒,完全是食物本身的味道,在他看来,这就是美食至高的标准。而在椰语堂研发小吃的过程中,他也坚持这一原则,尽量去保持食物天然的原汁原味。

  一碗清补凉,路边摊卖8元,椰语堂卖20元。有些人觉得这简直暴利,但赵玉明给我们算了一下帐,他说他刚来海南的时候,一碗清补凉是3元,那时候椰子才几毛钱一个。现在,一个椰子都涨到5元了,要想做出真正好吃的清补凉,没法不涨价。

南瓜粑、高粱粑、猪肠粑南瓜粑、高粱粑、猪肠粑

  “我们所有配料都是货真价实的,糖就是糖,绝不会是甜蜜素。红豆、绿豆都是现煮现用。水果都是挑最好的品种最好的质量。这些加起来,成本价都快接近卖价了。”

  在传统的基础上,椰语堂还有独创性的研发,赋予传统小吃时尚的品质感。比如他们菜单上排在第一个的“辣椒盐水果伴”,就是海南最常见又最具特色的水果蘸辣椒盐的吃法。但是椰语堂在菠萝、芒果、圣女果、番石榴中很有创意地加入了虾皮和新鲜的红辣椒,不但视觉上更有冲击力,味觉上同样是颠覆性的体验。

  因为研发做得早,椰语堂从开业的时候就有四五十个品种的小吃,现在更发展到六十来个品种,同时在不断挖掘、优化、整理。追求品质,必有回报。2014年,椰语堂被海南省烹饪协会评为一级品牌名店,并有6款小吃获“海南名小吃”殊荣。

  一碗伊面汤,奠定闯海情

  赵玉明是跟潘石屹、冯仑他们同一拨来到海南的“闯海人”,并且,一待就是27年。现在,他跟别人介绍自己的时候,都笑称是“80后的海南人”。他已经真正扎根在海南。

  赵玉明在海南干过很多行当。刚毕业分配到海南时,他在园林科学研究所上班。四年后,他下海开始真正的闯海,接园林设计的活,开工厂,做服装生意,也经营过餐饮,但那时做的还是四川火锅。

  在这一系列创业过程中,让他思考了很多东西。比如做服装之后,他发现海南不适合去做这一行,因为这里不是原料产地,没有优势可言。随着年岁渐长,他越来越想去做一项能够托付后半生的事业。

  与此同时,他和海南小吃的缘分到来了。赵玉明对海南小吃怀有深深的感情,他至今对自己1988年吃的第一碗伊面汤记忆犹新,“那是在海府路的建国酒店,4元一碗,汤面里还加入了肉、猪杂、蛋等各种丰盛的配料”,这是他之前在内地没有尝过的做法。那时候,清补凉也到处都能吃到,街边随便摆两张桌子,搭个小架子,就是一个摊位了。

  而随着城市化的进程,海口街头的小吃,越来越难见到了。白天太热,小商小贩不方便经营,东西容易变质,城管也不允许,只有晚上街道两边的商家打烊了,他们才能摆出来占道经营。他甚至有过在路边摊吃到一半,城管来了,把桌拆了,只能端着碗站在那里的尴尬遭遇。近几年,很多摆摊的地方,更是被陆续开发,没有小吃摊的容身之地。他提到新华南的清补凉,原来生意那么好,一摆就是八十多张桌子,盛况空前,现在搬到巷子里一个铺面,只能摆不到十张桌子,没了人气。按这个趋势,也许再过几年,很多海南小吃就从此绝迹了……说到这些,赵玉明的言语中有真正的遗憾和惋惜。

  他觉得应该有人去发现海南小吃这种美,真正做出海南本土小吃的品牌来。“很多名牌都是区域文化的代表,波尔多葡萄酒、巴黎香水,他们构成地域的美。而海南缺乏这样的品牌。”海南让人们想起来的都是椰风海韵这些自然风光的东西,少有人文元素在里面,缺乏生命力和附加值,很容易被其他地方所替代。“像清补凉这样的小吃,之前也有人做过,但是做得比较粗糙,没有品质,不能给人留下好的顾客记忆,这样怎么有美感?相反,海南有很多好东西反而给别人做了嫁衣,比如文昌鸡,很多内地人只知道它是广东名菜,还有很多人特意跑到新加坡去吃。”这些认识,都坚定了赵玉明打造品牌的信念。

  一开始,赵玉明找的切入点是海南粉——缘于那一碗令他印象深刻的伊面汤。他搜集海南各地的粉,抱罗粉、陵水酸粉、灵山粉、后安粉……光资料就整理了80多页。海口海甸岛二东路的小巷里有一家很有名的海南粉老店,他特意登门拜访谈过合作,可对方没有这个想法。海南本地人已经习惯这种家庭作坊式的经营,每天穿着拖鞋,老婆在那里抓粉,老公在那里收钱,连招牌都可以不要,他们就安于这样的生活。生活方式是个人选择,无所谓对错好坏,但要想把海南小吃的现代品牌做起来,赵玉明发现还是需要自己从头来。

  创业第一件事,他成立公司内部的研究所,花了大半年的时间组建团队先搞研发,同时在找店面。他们去商场联系,可是商场老板不放心,因为之前从来没有人把清补凉做成这种感觉的东西,他将椰语堂拒之门外,并苦口婆心地劝赵玉明不要投这么多钱做这个。后来赵玉明看到了国贸正昊大厦的独立铺面在招租,就第一时间给定了下来。2013年1月2日,椰语堂第一家店开业。

  舌尖蕴文化,本土亦精品

  现在回想椰语堂刚创立时候的情形,赵玉明还是感慨其中的艰辛,因为这是一项在海南没有先例的事情,在没有做出来之前,拿着图纸去跟人家说要做怎样怎样,人家是不相信的。甚至商场里连他们用“清补凉”这名字来做招牌都不准,觉得这么低端的一个小吃放招牌上,影响商场形象。

  但是,椰语堂很快取得了良好反响,许多同行都对这一模式表示认可。一下子很多商场希望他们进驻,希望能在商场里出现海南本土小吃的品牌,他们俨然成为很有格调的一个品牌。这回,轮到他去挑三拣四选店址了,分店接二连三地开了起来。这其中,中山路的骑楼店是第三家开业的店,也是赵玉明比较满意的一个作品。

  骑楼店之前是卖五金电器的老房子,有百年历史,但同时也破烂不堪。赵玉明花费数百万,将之摇身一变,打造成为别具风味的历史建筑。这里的装饰风格环境布置很像是一家主题咖啡馆,北欧经典的骨叉椅,南洋风格的建筑,热带花草与水果,文艺范的书架和小饰品,斑驳的老墙诉说着百年历史,耳边萦绕着儋州调声、临高哩哩美或海南本土歌手的原创作品。这些设计都显示出椰语堂本土的情怀和当家人赵玉明对文化的喜爱,与骑楼老街的氛围相得益彰。赵玉明甚至想过在骑楼店里搞一个琼剧小舞台,因为空间不够才作罢。

  作为休闲餐饮,椰语堂向星巴克学习过,但他没有简单复制美式意式的咖啡,而是推出海南本土的老爸咖啡,在咖啡中加入厚厚的炼乳,可以让客人续杯,就像老爸茶店一样。如此一来,咖啡从舶来品变身为“哥必欧”,融入了海南本土文化。

  在小吃的品种上,他也坚持本土化的原则。曾有甜品师傅提议做杨枝甘露,被赵玉明坚决制止。“我们就专注做海南本土元素的开发。把海南本土的食材、做法发扬光大。对其他地方的风味,要有敬畏之心,留给其他更了解它们的人去做。”

  椰语堂最近正打算推出的新品有甜薯甩、黎家虾米糕、酸豆汁等,都有着地地道道的海南血统。“像酸豆角、鸡屎藤这些一点都不起眼的东西,经过我们的探索挖掘,能被更多人认识并接受,甚至可以发展成为一个产业,这对我们来说是很有成就感的一件事。”赵玉明如此说道。

  到目前为止,椰语堂已经在海口三亚共开了8家店,并成功进驻美兰机场。“之前机场里没有一家海南自己风味特色的餐饮店,都是外来的快餐。为什么不能在这样一个窗口将海南文化传播出去,将海南品牌树立起来呢?”正是带着传播海南文化的热忱,赵玉明筹划将椰语堂的模式推广开来,今年计划是开20家店,明年再优化系统增加到200家店,将更多的店开到内地去。“广州的店已经在装修,北京已经定下两个店址,上海也在计划中。”他踌躇满志地说道,“椰语堂实质上做的是海南文化,这些小吃只是载体,所以我从来不怕别人模仿菜品。我们要做喧嚣都市里的第三空间,要让更多人在这里品尝海南风味,感受海南本土之美。”(撰文:陈跃 摄影:符芳钊)


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