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盐焗鸡:一道因盐成就的名菜

A-A+2015年5月22日15:03新浪海南评论

  饮食口味与广东相似的海南,在许多菜品的流行上,都深受粤菜的影响。盐焗鸡,便是其中的一种。在海南的各大菜市场,都会看到有专卖盐焗鸡的摊子,这是日常佐料——粗盐和整鸡的“化学反应”。被盐包裹的整鸡,肉变得酥软,同时,也极富盐的香气。可谓皮爽肉滑,骨香味浓。食物是有气味的。这种气味因为用料的不同,气味也不同。这气味也是食物入口的味道。

  在海南各大市场上,所看到的盐焗鸡,几乎都是用粗盐制作而成,也只有粗盐,才能包裹出原汁原味的味道。盐,是日常生活中最常用的佐料之一。在看似微不足道的生活中,它却是必不可少的一部分。

  海南人吃盐焗鸡都会喜欢搭配一碗稀饭,水能稀释掉盐分,不至于因为身体吸收过多的盐而产生口渴的感觉。文昌的县城文城镇,有几家小饭店也是因盐焗鸡而成为食客慕名而来的地方。如今,这道源自广东的名菜已在侨乡文昌落地生根,成为当地的招牌菜之一。

  家常的盐焗鸡有几种做法,第一种是盐焗法,即把用配好调味料腌制好的光鸡用纸包好,放入炒制好的砂锅盐堆里焗制一小时左右而成。第二种是水焗法,把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。虽香味稍逊于传统盐焗法,但以肉滑皮爽取胜。

  第三种是气焗法,将姜味、精盐、麻油等配料调好,涂在鸡胸腔内外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不够爽口,此法据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。

  盐焗鸡不仅制法独特,味香浓郁,更具有营养价值。而其中的最大的奥秘便在“盐”字上。(撰文 桔梗 图 全景)


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