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夜宵远离夜市烧烤 如何在家把烧烤健康化

A-A+2013年7月31日08:00家庭医生在线评论

  烧烤的肉串口感重,在制作过程中使用多种“作料”,容易被不法商贩钻空子在烧烤肉串的过程中,木炭燃烧产生有致癌作用的苯并芘,容易污染肉串。小编推荐在家进行烧烤,这样既健康又安全。

夜宵远离夜市烧烤夜宵远离夜市烧烤

  入夏,夜市烧烤是很多城市的街头一景。烧烤虽然美味,但其卫生状况却难以保证。食品专家提示,消费者在享受烧烤孜然飘香味道的同时,更要善待自己的身体。

  1、肉质难以保证

  烧烤的肉串味道独特,口感重,在制作的过程中使用了多种“作料”。由于部分肉食、海鲜价格较高,烤串制成后又会添加大量孜然等调味品,消费者很难辨别出是什么肉,这样就让不法商贩钻了空子,甚至用劣质肉、病死禽类肉等用作烧烤肉类原料。

  烤串一般被集中放在泡沫塑料箱中,而这些泡沫箱没有采取任何冷冻保鲜的措施,同时,肉食烧烤后大多只有七八成熟,如未经动物检疫合格,可能会带有寄生虫,短时烧烤难以将其杀死,食用后很容易导致人感染寄生虫病和其他病。

  2、烧烤肉类,产生三种致癌物质

  “一旦肉被烤焦,绝对不能入口。因为,里面已经含了致癌物质。”中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟称,肉类所含的香味物质―――芳香烃在高温高热下会变成苯并芘,这种多环芳烃类物质是一种高活性的致癌物。

  研究发现,肉类在烧烤时会产生一种物质叫作杂环胺(HCAs)。它是动物性食品,如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等在烧烤时产生的一类可诱导癌变的化合物。烧烤时间越长,温度越高,产生的杂环胺就越多。

  人摄取的致癌物越多,得癌症的概率越高,尤其是乳腺癌和结肠癌。据研究称,作为一种已知的诱变剂,杂环胺可直接与人体的DNA交联而导致细胞突变,进而引发癌症。另外,在火上直接烤肉,肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物(PAHs)。这种物质随着温度的上升,越来越多地附着在食物表层。PAHs也是普遍认为会导致癌症的物质。有组织认为是烧烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的风险。

  由此可见,单是烧烤把肉食放在火上烧烤,就能让其产生至少三种致癌物质。

  3、蔬菜当道、锡纸帮忙

  外出烧烤,重点在于气氛和心情,吃其实并不是其最主要的快乐来源。因此,不妨把肉类食物换成部分蔬菜,比如蘑菇、土豆、玉米、茄子、辣椒、韭菜等,这些蔬菜的烧烤风味也别具一格呢。卞华伟认为,烤植物性食物不含或只含少量的杂环胺,因此,选择用蔬菜类来替代肉食,会减少烧烤过程中吃进致癌物质的机会。

  同时,卞华伟还建议,如果一定要吃肉的话,就用锡纸包起来再烧烤。因为铝箔既可传热快,让食物均匀受热,最重要的是用锡纸包住烤肉类,能避免肉类直接接触火焰,相当于穿上一层“隔火衣”从而降低被烤焦的机会。

  烧烤食物外焦里嫩,有的肉里面还没有熟透,若是不合格的肉,食者可能会感染上寄生虫,埋下隐患。而用锡纸包住烧烤,就能多烤一会,而保证食物100%熟透。此外,铝箔包裹食物可以减少食物营养丢失,防止水分流失,尤其是肉类,烹调后口感鲜嫩多汁,还可以防止烤熟的食物粘在烤炉上。

  4、竹签重复的使用

  我国《食品卫生法》规定,串肉用的签子如果是竹签子,就不应该重复使用;如果用的是铁签子,重复使用时,必须先用开水烫,然后进行严格消毒。街头的烧烤摊多是个人流动经营,为降低成本,除了断掉或者是烤焦的,摊主多半会将串肉用的竹签重复使用,很可能会把细菌和病毒从上一个进食者带给下一个进食者,危害身体健康。

  此外,路边烧烤肉串大多无吸烟装置,木柴、炭等燃料燃烧时容易产生污染物,还有落在燃料中的脂肪、肉渣、调味品燃烧排放的污染物,这些物质随烟气排放而被吸入人体影响健康。

  专家提醒人们,夏季天气炎热,人体的胃肠功能会受到影响有所减弱,如果此时吃了不干净的食物,容易引起胃肠炎。消费者应尽量避免到路边摊吃烧烤,尤其是抵抗力稍差的儿童更要少吃,千万别用健康换“口福”。

  夜市烧烤有不少危害,无论哪种烧烤,要想吃得健康,应该遵循以下两个原则:

  一、注意荤素搭配比例。烧烤的主菜肯定是肉类,因此容易过量摄入,要在点菜的时候就注意荤素搭配得当。健康的比例应是7分肉,3分菜。如果吃土耳其和巴西烤肉,一定要搭配沙拉,沙拉中含有的玉米粒、小西红柿、生菜和菠萝等,能有效补充各种维生素。吃韩国或欧洲烧烤时,要点一些蔬菜,比如洋葱、青椒、土豆和蘑菇等。

  二、少用明火,多用焖烤。韩国烧烤和巴西烤肉,属于明火烧烤;土耳其烤肉和欧式烧烤,则属于果木焖烤。明火烧烤过程中,肉里的油脂滴在火上,会产生一种叫做“苯并芘”的致癌物。而焖烤不仅不会产生致癌物,而且更多的保留了食材的营养。


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