屯昌县乌坡镇芽石铺村村民采摘粽叶。本报记者 李天平 摄
金砖一样的西岛椰叶粽。 本报记者 陈耿 摄
海南一般用柊叶包粽子。 本报记者 陈耿 摄
将斑斓叶榨汁萃取后倒入糯米当中。周皓颖 提供
金黄色的西岛椰叶粽。本报记者 陈耿 摄
■ 本报记者 陈耿 李豌
味觉和嗅觉的记忆很顽固，人们对儿时常吃的食物味道尤为难忘，也就不自觉地认为家乡菜最好吃，这种源于味蕾的记忆，对外地游子来说，应该是乡愁的一部分吧？又是一年端午到，每个人的家乡粽味也不尽相同，这既是馅料的差别造成的，也与包粽子的叶子不同有关系。
海南岛东西南北各地，不仅粽子各有特色，就连包粽子的叶子也大不相同，可见小小一片粽叶里，竟藏着海南独特的风土与文化。
琼东——斑斓粽成为新成员
海南岛东部沿海地区，如文昌、琼海、万宁、陵水和中部的屯昌，民间包粽子的叶子是用柊叶，但这几年在粽子馅料方面做了一些改进，最典型的是将萃取的斑斓叶汁，用来浸泡糯米，染绿米色，增加一丝斑斓叶的馨香。
斑斓，又称香露兜，是一种药食同源的草本香料植物，原产于东南亚地区，约在100年前被引种到海南琼海一带，常用于甜品制作，目前在文昌、琼海、万宁等地均有大面积的种植。
几年来，屯昌和万宁等地，有人尝试先用斑斓叶汁液浸泡糯米，再用柊叶包住，推出海南粽新成员——“斑斓粽”。兴隆华侨农场的冯林妹，就是其中一位“先行者”，她开了一家手工粗粮坊，已经连续几年在做斑斓粽，不过她对现有成品还不够满意，认为还能做得更好。
看来，生活当中缺少的不是食材，而是推陈出新、触类旁通的创意。这些年，福建、浙江等地已有人推出“茶粽”，不是用茶叶来包粽子，而是用绿茶或红茶的茶汤来浸泡糯米，取其茶味。
琼北——奇数柊叶挑大梁
与江南人坚持用箬竹的叶子包粽子一样，海南尤其是琼北地区的民众，历来都用柊叶包粽子。柊叶是学名，普通话中“柊”与“终”同音；海南话中俗称柊叶为“山苳叶”，“苳”与“冬”的海南话和普通话发音都一样，土话中以“山”字打头的动植物，一般都是野生的，它们生长在深山老林，如山猪、山荔枝等等。
柊叶被岛民引种到房前屋后，日常不需要费心打理，顶多撒点炉灶里的草木灰，基本上属于放养状态，不过叶片明显不如山里的大。2021年清明后，海南日报记者曾进入五指山热带雨林深处寻访山茶树（野生海南大叶种茶树），就偶遇过一片叶片硕大的柊叶群落。
包粽子之前，先准备柊叶，下锅，加水，煮沸，直到叶色变得暗绿，散发出特有的清香之气；捞出，在凉水中浸泡，然后用干净的湿毛巾擦拭叶子上的杂质，晾干备用。
琼北地区包粽子的柊叶往往是奇数，小的叶子用5片，大的叶子用3片，至于五指山中那种超大的叶子，有时1片就够了。包粽子所用柊叶的数量是奇数，而非偶数，与传统建筑的椽子和檩子也用奇数，有异曲同工之妙。
铺好柊叶，舀上半勺事先浸泡好的糯米，夹入一块用盐腌渍过的五花肉，再舀上半勺糯米，拢成一座小山的形状，然后从前后左右向中间收拢柊叶，用浸湿了的蔺草丝或细麻绳绑好，最终形成一个平底尖顶的五角粽子。这是海口江东一带的做法，馅料的使用比较简单，追求原汁原味，也避免覆盖柊叶特有的香味，不像儋州、澄迈、定安等地，馅料里不仅有鸭蛋黄，还会用各种各样的酱料腌渍五花肉。
琼北粽子普遍较大，半斤到一斤不等，加上柊叶多而厚，以前农家用柴火熬煮一大铁锅的粽子，往往要12个小时；而江南等地的箬叶粽则不同，个头小，叶片薄，一个小时就可以煮熟。
在海南，除了海口、澄迈、儋州和定安之外，屯昌、文昌、琼海、万宁和陵水等地，也大多用柊叶包粽子。
居住在儋州的客家人，则先用一种他们俗称为“马尾茅”的叶子包裹糯米和馅料，外面再用柊叶包上、绑好。据查，客家人说的“马尾茅”，学名叫“粽叶芦”，海南话称之为“莽草”，在云南被称作“粽叶草”。
琼南——椰子叶包出“金砖”粽子
或许是日照更丰沛的缘故，琼南物产有一个共同点——大，椰子树和槟榔树树干挺拔高大，果实也很硕大，就连裹着贝灰就着槟榔果一起嚼的山捞叶（也叫荖叶、蒌叶），叶片也是极大的。要想包住糯米和馅料，叶子够大是先决条件。在三亚，特别是偏西的崖州地区，当地居民自古以来就用槟榔花苞、露兜叶和椰子树叶来包粽子，不过现在主要用椰子树叶。
三亚西岛的渔民大多迁自古崖州西部的港门、临高等村落，他们也将包裹椰子叶粽的手艺带上了岛。他们不只是在端午节包粽子，平时也以家庭作坊的形式批量生产粽子，出售给上岛观光的游客。海南日报记者曾在岛上吃过渔家包裹、熬煮的椰子叶粽，而后探访过专门以做粽子为业的陈发飞，了解到椰子叶粽的制作过程。
跟琼北的柊叶一样，琼南包粽子的椰子叶，也有水煮叶的环节，然后捞出来洗干净，用剪刀减去头尾偏大和偏小部位，按每段60厘米左右的长度进行裁切。椰子叶裁好卷成椭圆状，加入糯米、五花肉、蛋黄和一瓣大蒜，再将米和馅拢成长方体状，最后用白色棉线横向缠绕三段，打好活结便告完成。
西岛柴火少，岛民大多烧煤球，用高压锅熬煮粽子，比较节能、快捷，四五个小时左右，粽子就熟了，形状和颜色就像一块块金砖，打开品尝，软糯可口，肥而不腻。
琼西——露兜叶粽清香不腻
露兜，也称野菠萝，琼北老百姓一般将其叶片去刺，对半剖开，编织成各种形状，然后倒入普通大米，煮熟后切开，即可食用。这样的米饭带有露兜叶的香味，被称作“簏糒”。这一民俗活动被称为“做簏”，一般在农历四月廿六（今年是5月26日这一天）这天，用“簏”来祭祀五谷之神，祈求五谷丰登，也有人在入宅和嫁娶时自制或互赠簏糒。在海南西部地区，露兜叶则被用来包粽子。
尽管三亚崖州区一带已经很少有人用露兜叶包粽子了，但地处琼西南的乐东和东方民间则一直承传这一做法。5月28日，在东方八所城东，海南日报记者就目睹了卢梅川女士制作露兜叶粽的过程。
她先是用小刀去除野菠萝叶边缘尖刺，再将叶子入水煮上一个小时，捞起晾干。包粽子时，卢梅川将粽叶折起，层层缠绕成圆筒状后，舀入浸泡过的混合了花豆的糯米、腌制过的五花肉和蒸过的咸鸭蛋黄，再用白色的棉线严密扎好。
一个露兜叶粽能有六七两重。粽子包好后，经大火蒸煮4小时，小火再焖5小时，便可以出锅。
露兜叶厚实，蒸煮过程中，粽子也不露馅，各种食材经烈火烹饪，与露兜叶叶香充分混合。即便是咸口粽，也有一股特别的清香味道，可以说清新不腻。
天下美食，唯鲜无敌。由于是纯手工制作，东方的露兜叶粽没有流水线的味道，口感比较新鲜，这对首次品尝露兜叶粽的人，有不小的味蕾冲击感。
露兜在海南岛的山里和海边均有分布，而西部沿海地带更为密集，与海防林一起被誉为“海岸卫士”。露兜叶易得，历史上，海南西部地区常用露兜叶包粽子，如今却只有澄迈老城和昌江乌烈、昌化、海尾等少数乡镇沿袭传统。“昌江过去基本上都是用露兜叶包粽子，现在很少见了，逐步转向用柊叶来包粽子。”昌化镇大风村村民何永智说。
所谓粽叶，并非是某种特定植物的叶子，而是适用于包粽子的几种植物叶片的统称，全国南北各地有所不同。在许多海南人看来，吃不到柊叶包成的猪肉粽子，端午节就少了许多韵味。海南端午粽香，也许就始于一片柊叶。
原标题：不同粽叶与糯米碰撞出不同的粽香 好一个海南粽夏梦
