“目前海南特色餐饮品牌有一个较大的问题，即品牌依托于食材本身，无论是文昌鸡还是嘉积鸭，更多的是指这种食材而非某个菜品，海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识，缺乏本地特色餐饮的标识，这对品牌化建设是非常不利的。”海南大学经济与管理学院发展战略与创新创业研究所所长李伟铭说，不论企业或是政府，都没有重视品牌标识的发展，因此他建议所有的海南特色餐饮企业开发自己的标识，一旦进入市场，这将成为左右特色餐饮行业发展的风向标。

　　知名品牌在市场上的竞争力不言而喻，实际上在四大名菜中，文昌鸡、和乐蟹都已通过国家“地理标志产品保护”认证，由国家认定其品牌价值。“类似于‘地理标志产品保护’的产权认证，是特色餐饮产业抵御市场风险的最好保护。”陈恒说。

　　“其实品牌建设就是产业发展的营销与传播，品牌的宣传程度与辨识度都将会给整个产业发展带来影响。我留意到，海南目前的外地连锁餐饮企业要远远多于本地特色餐饮企业，这实际上大大约束了品牌的传播。”李伟铭告诉记者，有必要将成功的商业模式引进到本地特色餐饮的发展中来，例如连锁经营。“连锁经营或加盟店的模式对于品牌的树立，以及整个产业的带动非常明显。通过这两种模式，树立海南特色餐饮品牌不是问题。”

　　4.如何走进游客行李箱？

　　“海南食材多不胜数，深加工潜力巨大，实现产品深加工，才能真正完善产业链发展”

　　成型初期的海南四大名菜，都是靠着较为原始的方式生产。直到近10年，才慢慢开始出现产业化大规模养殖。

　　陈恒在谈到产业化发展问题时表示，“四大名菜中，普遍存在产业规模小、产业链不完善等问题，除文昌鸡发展规模较大外，其余都需要加大产业化发展力度。而且其他地区名菜也存在这个问题。”

　　“文昌鸡作为四大名菜之首，能保持旺盛的发展势头，与大企业的深度合作密不可分。”杨来日告诉记者，在文昌地区，养殖文昌鸡有着广泛的群众基础，且饲养方式、饲料喂养、饲养周期等都较为成型完善，为大规模产业化发展提供了基础。“从培育纯种文昌鸡苗、放养、填肥直到屠宰上市，整个文昌鸡有完善的产业链做支撑，因此我们才能将规模不断扩大。

　　由于曾专门做过有关特色餐饮行业的调研，李伟铭对于餐饮行业的现状十分熟悉，他针对目前海南特色餐饮业的发展，提出了自己的建议。

　　“从源头上看，一个成熟的产业、一个完整的产业链，必有其自主的技术研发机制。”李伟铭说，就特色餐饮行业而言，技术研发就是育种育苗工作。首先要保证其纯正的品种，如文昌鸡、东山羊等品种所进行的提纯复壮工作，其次要将其与其他品牌的差异做出来，做到差异化发展，才能在市场中占有一席之地。

　　开发出有自身特色的产品后，下一步就面临加工的问题。产品加工环节方法千差万别，就东山羊一个品种而言，即有数十种甚至上百种，如何选择？“实际上只需要集中具有独特风味的方式做主打，就能出彩。但目前的产品加工市场混乱，规范参差不齐，也未建立标准化加工流程。”李伟铭说。

　　在分销渠道方面，李伟铭告诉记者，他很少见到海南大街上有打着“四大名菜”招牌的饭店，这也从一个侧面反映出特色餐饮行业在分销渠道上的不足。“最好是有龙头企业带动，在通过专卖店、普通餐馆、酒店分销的层次进行销售，这样做能够将特色餐饮这面大旗举起来。”

　　发展较好并不意味着文昌鸡产业链已经完善。就目前而言，文昌鸡加工主要还停留在粗加工阶段，即屠宰后就包装上市，未开发多元化的加工方式。对此，陈恒说：“粗加工的优势在于成本较低，但产品触及面较窄，如果转而进行深加工，开发多元化产品，那无异于开拓全新市场，更有利于产业发展。

　　李伟铭说，海南具有发展深加工的食材基础，食材多不胜数，却没有企业在做。而据统计，2013年岛内接待落地游客近4千万人次，这本身就是一个庞大的市场。“深加工的潜力将是巨大的。”李伟铭告诉记者，实现产品深加工，会使平时只会摆上餐桌的名菜，走进游客的行李箱，走出岛，真正完善产业链的发展。

　　5.琼菜能否自成一派？

　　“琼菜对粤菜不仅仅是照搬学习，相比起粤菜的做法，琼菜做法更自然、味道更纯正”

　　事实上，除了文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹外，如临高猪、松涛鱼、定安粽等等也是民间广受欢迎的饮食。在漫长的发展过程中，海南早就形成了具有本地特点的一系列食材、菜品。

　　说了这么多年的“四大名菜”这个称呼，在陈恒看来，其实并不贴切。“所谓名菜，端上餐桌的才叫菜，按照文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹的名字，叫‘四大食材’更贴切。”陈恒表示，由于四种食材各自都有数种烹饪方法，单纯地把它们称为“名菜”，实际上是不科学的。

　　“海南菜品有潜力发展出自成一家的菜系，仅有四种名菜说不过去。目前我们正筹划在民间广泛征集食材，让消费者、群众自己投票选出海南‘十大食材’，相信这样更能体现出琼菜的特点。”陈恒说。

　　在刚结束的省两会上，省政协委员田德毅提出了关于促进海南特色餐饮业发展的建议。他建议，减轻餐饮业税费负担，有利于海南特色餐饮的健康发展。

　　“海南不只是有四大名菜，其他美食同样出彩，所以‘四大名菜’可以称作‘四大传统名菜’，它们不仅是特色，更是品牌。”田德毅告诉记者，可以借助四大名菜的带动作用，发展其他名菜，打造出第五大名菜、第六大名菜等。“实际上，琼菜早已脱离粤菜体系，自成一家，用最自然的做法、最纯正的味道，带给消费者最纯的海南味道。”

　　田德毅还告诉记者，作为一个在海南生活了20多年的东北人，海南大大小小的特色小吃他早已吃遍。“其实在发展特色餐饮和传统名菜的同时，还应该多挖掘海南传统特色小吃，用不胜枚举的种类、菜品丰富琼菜体系。”田德毅说，扶持特色餐饮发展，不仅有利于整个行业，同时也能带动百姓受益，可谓一举两得。

　　谈到琼菜能否自成一家时，海南省烹饪协会秘书长唐人志说，琼菜其实受过粤菜的影响，但又不仅仅是照搬学习，相比起粤菜的做法，琼菜更加贴近自然。“其实菜系只是一种说法，菜的风味特色很难专业地界定。”唐人志说。