海南省酒店与餐饮行业协会团体标准
餐饮酒店企业复工经营新冠肺炎疫情防控工作指引
海南省酒店与餐饮行业协会 发布
前言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草的。
本标准由海南省酒店与餐饮行业协会归口。
本标准起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会、海口市餐饮烹饪行业协会、海南龙泉集团有限公司、海南皇马假日酒店管理集团有限公司、海南荷泰酒店投资管理有限公司。
本标准主要起草人：陈恒、符史钦、黄俊忠、李朝清、陈刚、符蕾、符史君。
1 范围
本标准规定了餐饮企业、酒店餐厅复工经营新冠肺炎疫情防控工作的基本要求、人员管理、经营场所管理、经营设备管理、经营服务管理、食品安全管理、防控宣传管理。
本标准适用于餐饮企业、酒店餐厅复工经营新冠肺炎疫情的防控。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.7-2016 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB/T 36758-2018 含氯消毒剂卫生要求
YY/T 0969-2013 一次性使用医用口罩
YY 0469-2011 医用外科口罩
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 2019新型冠状病毒 2019 Novel coronavirus
冠状病毒（coronavirus）是一类主要引起呼吸道、肠道疾病（respiratory and intestinal diseases）的病原体。这类病毒颗粒的表面有许多规则排列的突起（a fringe of bulbous surface projections），整个病毒颗粒就像一顶帝王的皇冠（royal crown），因此得名“冠状病毒”。感染症状包括：呼吸道症状、发烧、咳嗽、呼吸短促、呼吸困难等。2019年在武汉病毒性肺炎病例被发现，2020年1月2日被世界卫生组织命名的一种病毒，即2019-nCoV。
3.2 新型冠状病毒肺炎 Novel coronavirus pneumonia
新型冠状病毒对肺脏组织的损害引起的炎症，2020年2月8日国家卫健委决定暂命名为“新型冠状病毒感染的肺炎”，简称“新冠肺炎”。国家卫健委发布1号公告，将新冠肺炎纳入《中华人民共和国传染病防治法》规定的乙类传染病，并采取甲类传染病的预防控制措施，同时将其纳入检疫传染病管理。
3.3 临床症状 clinical symptoms
以发热（检测体温超过37.3℃）、乏力、干咳为主要表现；少数患者伴有鼻塞、流涕、咽痛和腹泻等症状；重症患者多在发病一周后出现呼吸困难和/或低氧血症。
4 基本要求
4.1 各复工经营单位须成立防控工作小组，落实主体责任，做好信息采集工作，建立报备制度，服从有关部门统一管理。
4.2 防控工作小组明确责任人，且应由第一负责人或指定专人全面负责，设计有效的应对流程，建立疫情防控应急预案，完善应急机制。
4.3 复工前全面采集了解上岗员工假期动态并登记汇总。有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例有密切接触这三个方面情况的员工暂不返程返岗，并做好14天医学观察。
4.4 要做好复工防护物资的准备，应在复业前时，准备以下防护物资，包括但不限于：医用外科口罩（一次性口罩）、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线测温仪等。
4.5 各复工经营单位复工营业使用的测温仪、口罩、手套、84消毒液、75%酒精等防疫物资应分别符合GB/T36758、YY/T0969、YY0469等标准要求。
4.6 各复工经营单位从业人员复市营业前应进行疫情防控工作培训，要求所有员工对待疫情。
4.7 各复工经营单位做好自查工作，自查工作主要包含人员管理、经营场所管理、经营设备管理、经营服务管理、食品安全管理、防控宣传管理，相关要求参照以下要求执行。
4.8 在疫情防控解除前，各复工经营单位禁止接待大规模聚餐活动。
4.9 禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品。
5 人员管理
5.1 员工基础管理
5.1.1 建立全体员工健康档案，掌握员工近期外出情况，如有出现发热、咳嗽等不适症状以及与来自新冠肺炎流行地区的人员有密切接触等潜在风险人员要及时报备，并要求员工应当按照要求居家观察14日。
5.1.2 各复工经营单位，应做好员工返工防护知识培训。要求所有员工上下班途中正确佩戴口罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车、班车上下班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩戴口罩，抵达后第一时间勤洗手。
5.1.3 对于发现有发热、干咳、乏力等症状人员，应向所属地政府报告，并协助做好隔离、送医等相关工作，做到发现报告到位。
5.2 员工上岗管理
5.2.1 员工需持有有效的健康码。
5.2.2 员工上班首日应填写餐饮酒店企业复工人员信息登记表（参见附录A），且门店负责人或区域负责人应填写新冠肺炎疫情防控期间餐饮酒店企业经营承诺书（参见附录B）。
5.2.3 员工每天进入工作区域前，应安排专人检测体温，体温正常可入内工作。若员工体温超3℃，应要求员工回家观察休息。工作中一旦发现员工有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似症状，应立即停止工作，及时前往医疗机构就诊。
5.2.4 员工上岗必须时刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果），工作人员之间及与就餐人员之间尽量保持1m以上距离。
5.2.5 员工每次服务前、服务后均要洗手消毒，手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018第12号）的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，切实加强个人卫生和安全防护。
5.2.6 员工摘口罩前后做好手部卫生防护，设专用带盖垃圾桶，废弃口罩放入专用垃圾桶内，每天使用75%酒精或含氯消毒剂对垃圾桶进行消毒处理。
5.2.7 制定员工档案管理制度，形成每日一报送制度，档案记录应包括但不限于每日出勤人员姓名、身体状况、工作岗位等。
5.2.8 对于餐饮酒店企业员工集体宿舍，应加强管理和宣传，做好防护。
5.3 顾客管理
5.3.1 顾客应凭当日绿色健康码进店消费，门店入口处宜配备体温检测设备，应有专人对到店消费者进行体温测量，发现有发热（体温超过3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的，应立即向有关部门报告并提醒其根据自身情况采取居家隔离措施或就医。如获知有疑似病例或确诊病例就餐过，应开展终末消毒。
5.3.2 宜要求顾客除就餐外，全程佩戴口罩，并避免过多交谈。
5.3.3 推广普及“使用公筷•文明用餐”，倡导顾客自觉使用公筷公勺，做到“一菜一筷、一汤一勺”。
5.3.4 宜建议顾客尽量采用微信、支付宝扫码支付等非接触式的方式进行支付，减少接触。
5.3.5 制定用餐人员可追溯制度，登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。包括姓名、性别、年龄、联系方式、到店体测温度等。格式见表1。
6 经营场所管理
6.1 经营场所环境管理
6.1.1 保持就餐场所内部环境整洁，就餐区每日开店前和闭店后，应进行一次全面消毒，餐饮酒店企业疫情防控期间复工消毒记录表（参见附录C）。
6.1.2 每天对就餐场所、保洁设施、人员通道、电梯间和洗手间及经常接触物品（如门把手、楼梯扶手等）进行消毒，条件允许的情况下增加消毒频次。
6.1.3 洗手间配备配备有杀菌作用的洗手液，每日对洗手间内物体表面使用含氯消毒液浓度为250~500mg/L进行擦拭，每日不少于一次。未配备洗手间的企业应配备免洗手部消毒液。
6.1.4 经营场所保持通风，宜采用自然通风或者机械换气方式，并及时进行空气消毒，在疫情防控解除前禁止使用中央空调。
6.1.5 减少桌椅摆放，不同餐桌之间距离不少于 1 米。
6.1.6 每桌顾客就餐结束后，应及时做好消毒工作。结束用餐后用消毒剂喷洒表面或擦拭。
6.1.7 营业结束后，应对垃圾桶进行彻底的清洁消毒，可使用有效氯浓度为500mg/L的含氯消毒液喷洒，晾干后使用。
6.2 后厨环境管理
6.2.1 厨房每日开店前和闭店后，应进行一次全面消毒。
6.2.2 对厨余垃圾要尽可能使用加盖式垃圾桶并使用垃圾袋，按照垃圾分类处置要求进行分类处置，每日垃圾需及时清理。
6.2.3 厨具或餐具在使用后应按照去残渣、冲洗、清洗、消毒、保洁五个步骤进行清洗消毒。
6.2.4 厨房每日开店前和闭店后，应进行一次全面消毒。
6.2.5 对厨余垃圾要尽可能使用加盖式垃圾桶并使用垃圾袋，按照垃圾分类处置要求及时分类处置。
6.2.6 确保餐饮具，盛装直接入口食品容器严格清洗消毒后使用，并在保洁柜存，提倡采用完全浸泡在水中煮沸10min以上消毒方法。
6.2.7 其他使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作结束后及时清洗消毒。
6.2.8 复工营业前，应做好油烟管道、排烟风机等设备的彻底清洗工作。
7 经营设备管理
7.1 空调系统管理
7.1.1 宜制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划。
7.1.2 应定期维护通风系统的正常运转。
7.1.3 应根据空调使用要求和疫情非常时期的特殊情况，增加过滤器的清洁消毒和更换或每周清洗一次空调送风和回风过滤网。
7.2 电梯管理
7.2.1 电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次。
7.2.2 宜在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间戴口罩并避免交谈。
7.2.3 经营单位酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。
7.3 冷藏保鲜设备管理
7.3.1 餐饮酒店企业复工经营前应对冷冻冷藏、保险设备等设施设备全面维护保养，保持清洁卫生。
7.3.2 各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用说明书，所规定的操作、保养维修要求进行，不得违章操作或超负荷使用。
7.3.3 食品原材料坚持储存前覆盖保鲜膜，防止交叉污染。
7.3.4 加大监督检查力度，适量存储。
8 经营服务管理
8.1 堂食管理
8.1.1 在疫情防控解除前，不应接待大规模集体聚餐，宜建议打包带走暂代堂食，增加打包外卖服务，增加线上平台外卖服务及外卖窗口。
8.1.2 堂食经营期间，大堂长条桌同排顾客宜隔位就坐，对面错位相坐，圆桌顾客隔位就坐，间隔距离不少于 1 米。
8.1.3 有条件的经营单位可用分餐制。内部食堂等经营单位应根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在岗位用餐、考场式用餐、屏风隔离等分散式供餐用餐模式。
8.2 外卖配送管理
8.2.1 餐饮企业可尽量通过线上开展外卖配送服务，在确保食品安全的前提下，以外卖配送方式为消费者提供就餐服务。
8.2.2 外卖配送员的个人健康事项应符合有关要求，建议增加外卖信息追溯卡标明制作人、装餐人和送餐人姓名和体温状况，保障运输存储过程安全。
8.2.3 应强化对网络订餐配送站点和配送人员的管理，落实送餐“骑手”佩戴口罩等个人防护措施。
8.2.4 依据无接触配送服务规范标准，尽量避免配送过程中面对面与顾客接触。
8.2.5 提供网络订餐送餐服务的经营单位应对外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行每天清洁消毒。
8.2.6 食品包装材料应安全卫生，直接接触食品的塑料容器或塑料制一次性使用餐盒，必须符合GB 4806.7-2016的要求，必须采取有效措施对配送食品进行封签。
8.2.7 条件允许的情况下，加大对外卖配送员配送容器、车辆等清洗消毒频次。
9 食品安全管理
9.1 采购进货管理
9.1.1 应选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。
9.1.2 应落实采购各环节索票索证制度并存档记录，特别是对肉及肉制品做好索证索票工作，尤其是加强对猪肉“两证一报告”的查验，确保肉类来源可追溯。
9.1.3 禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；禁止采购不明来源的食材，严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。
9.1.4 所有原材料应保持新鲜，加强对原材料的保鲜、冷藏、冷冻储存环节管理，坚持通过覆盖储存（如使用保鲜膜等方式）防止食材交叉污染，严禁生食和熟食用品混用。
9.2 食材加工管理
9.2.1 餐饮酒店企业应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018第12号）的各项要求规范食品加工制作过程，不同类型的食品原料要分开储存、分开加工；
9.2.2 应对食品原材料如海鲜类、肉类、蔬菜进行分池清洗，并确保海鲜类、肉类、蔬菜使用不同的工具器皿进行加工储存，避免交叉污染。
9.2.3 食品加工应充分加热，烧熟煮透，菜品中心温度应不低于70摄氏度。
9.2.4 杜绝烹制野生动物或野生动物制品。
10 防控宣传管理
10.1 加强防控意识宣传
10.1.1 餐饮酒店企业应配合政府加强对疫情防控有关政策法规、科学知识、防控措施的解读和宣传。
10.1.2 餐饮酒店企业应在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和防护知识海报，正确宣传引导告知所有顾客需配合和注意事项。
11 其他
11.1 国家防疫部门宣布疫情解除后，本指引关于疫情防控措施的相关部分自行终止执行。
11.2 相关行业协会依据本标准加强对餐饮企业督促指导，确保疫情防控等工作落到实处。
